Wollten Sie schon immer Sommelier werden?
Nein. Ich habe die Tourismusschule in St. Johann in Tirol besucht. Eigentich wollte ich Koch werden. Bei meinem ersten Praktikum war ich sofort in der Küche und dachte "Das ist nicht meine Welt." Und in den letzten 14 Tagen war ich dann im Service tätig - das war das Beste. Somit war mein Weg eigentlich vorgegeben. Wein hat mich zu dieser Zeit übrigens überhaupt nicht interessiert. Ich war 15 und stand auf Bacardi-Cola.
Wie sind Sie dann zu Wein gekommen?
Bei einem meiner ersten Jobs. Da waren zwei Schweizer Pärchen. Die waren bereits beim Frühstück aufgeregt, was sie zum mIttag- und Abendessen haben und was sie zu trinken bekommen werden. Die haben bei mir nachgefragt - und ich habe begonnen nachzuforschen.
Und was war die erste Flasche Wein, die Sie sich privat gegönnt haben?
Ich hab gleich ziemlich hoch eingestiegen. Mein Vater hat mich nach Südtirol mitgenommen, und dort habe ich einen 83er Darmagi von Angelo Gaja gekauft, für ein Höllengeld.
Neben Ihrem Vater: Wer gehörte zu Ihren Mentoren?
Einer meiner größten mentoren ist sicherlich Helmut Jörg. Der war damals Chefsommelier im Arlberg Hospiz Hotel. Doch vor allem Adi Werner selbst, der legendäre Besitzer des Hotels mit seinem grandiosen Weinkeller, der ist eines meiner größten Vorbilder - wie er gearbeitet hat und geistig ständig in Bewegung blieb. Was ich von ihm gelernt habe? Wenn man was will, um glücklich zu sein, muss man schwer arbeiten.
Bisher haben wir uns über den Sommelier Sohm unterhalten, Sie sind aber auch Winzer.
Nein, was wäre ein bisschen zu weit hergeholt. Die Idee, selbst Wein zu achen, ist kurz, nachdem ich 2008 den "Best Sommerlier in the World"-Award gewonnen hatte, gekommen. Ursprünglich wollte ich etwas in Argentinien machen, aber dort zu investieren ist relativ abenteuerlich. Ich habe mich dann in Queens in einem Thai-Lokal mit dem burgenländischen Winzer Gerhard Kracher getroffen und mit ihm über meine Winzer-Pläne zu plaudern begonnen. Seine Reaktion: "Warum machen wir nicht ewas gemeinsam?" Der Gerhard ist ein Klassetyp und hat Handschlagqualität. Klar war, wir wollen ins Weinviertel - das ist für uns beide nicht familiär vorbelastet. Wir konnten dort machen, was wir wollten.
Wie hat sich das Projekt weiterentwickelt?
2009 war der erste Jahrgang da haben wir gerade einmal 1200 Flaschen abgefüllt. Mittlerweile sind wir aber in die Gänge gekommen, wir haben vier Wine in unserem Repertoire und beschränken und auch niht mehr aufs Weinviertel. Gerade haben wir vom einflussreichen Wein-Kritiker Stephan Reinhardt eine sensationelle Bewertung bekommen, mit der wir superhappy sind. Vor allem, weil wir so ein junges Projekt sind, sozusagen ein Start-up. Trotzdem gibt es unsere Weine schon in der Top-Gastronomie, etwa im Steirereck und beim Walter Bauer, darauf sind wir ziemlich stolz.
Ein junger Trend in der Weinszene sind die Natural Wines. Darüber können Rundvon von Weintrinkern ganz schön in Streit geraten. Wie gehen Sie als Sommelier damit um?
Gegenbüer den Kunden beziehe ich jedenfalls keine Stellung. Wenn ein Kunde kommt und Natural Wines will, dann empfehle ich ihm einen, von dem ich vermute, ass er seine Erwartungen erfüllt. Mein Job ist es, den Kunden glücklich zu machen.
Aber wie ist Ihre persönliche Meinung?
Ich stehe ihnen kritisch gegenüber. Sie sind einfach nciht konsitent, d.h. du machst sie um fünf UHr auf und um sieben schmecken sie bereits ganz anders. Ein normaler Wein hat auch Schwankungen, aber nicht so extrem. Natural Wines sind natürlich eine Frage des persönlichen Geschmacks, und einige er Prinzipien, die diese Winzer anwenden, finde ich sehr gut - weniger Schwefel, naturanahe Arbeit im Weingarten, Aber es ist eine rebellische, junge Bewegung, die erst beginnt.
Text: Alexaner Pfeffer